Flasche halbvoll?

Morgen ist ja auch noch ein Tag!

Ein ganz normaler Dienstagabend, kurz nach Zehn: Die Flasche Barolo, die wir uns zum Ossobuco gegönnt haben, ist nun unüblicherweise doch nicht ganz geleert worden. Genauer gesagt ist sie sogar noch halbvoll. Normalerweise kein Problem für uns: Wir sind ja eine Weinhändlerfamilie und trinken regelmässig Wein. Auch mal mehr als nur ein Glas zum Znacht. Doch morgen früh müssen wir leider zeitig raus. Wir stellen also die Flasche, mit der Absicht, sie in den nächsten Tagen irgendwann auszutrinken, zur Seite. Dazu könnten wir jetzt einfach den Zapfen wieder in die Flasche drücken, und den edlen Barolo wieder in den Klimaschrank stellen.

Aber so einfach machen wir uns das nicht.

Das grundsätzliche Problem bei der ganzen Sache ist nämlich, dass sich Sauerstoff in grösseren Mengen und Wein nicht sonderlich gut vertragen. Der Sauerstoff in der Umgebungsluft lässt den Wein im Idealfall in einem Fass oder auch in der noch verschlossenen Flasche gemächlich reifen. Kommt aber zu viel Sauerstoff an den Wein, fangen vor allem die Farbe und die Aromen des Weines an zu oxidieren.

Am einfachsten ist das mit einem frisch angeschnittenen Apfel zu vergleichen. Die anfänglich frische und helle Schnittstelle des Apfels wird innert kurzer Zeit braun: Die Oxidation hat zugeschlagen!

Beim fertigen Wein geht das nicht ganz so schnell, aber auch hier werden Farbe und Aromen durch den Kontakt mit Sauerstoff mit der Zeit verändert. Ein jugendlicher Rotwein ist von der Farbe her eher Purpur oder Rubinrot, und seine Aromen bezeichnet man als „primärfruchtig“. Alter Wein jedoch hat oft eine rotbraune oder sogar braune Farbe, und der Duft der meisten stark gereiften Tropfen erinnert eher an Aromen von feuchter Erde, Holz, Laub oder Leder. Diese Aromen bezeichnet man dann als „Tertiäraromen“.

Um zu verhindern, das Wein in der angebrochenen Flasche nicht zu schnell oxidiert, muss man eigentlich nur versuchen, den Sauerstoff aus der Flasche zu bringen.

Leichter gesagt als getan. Es reicht leider nicht, die Flasche einfach wieder zu verschliessen, und irgendwann den Rest zu geniessen. Die Oxidation lässt sich, da sich immer noch Luft in der Flasche befindet, nicht stoppen. Auch Grossmutters Geheimtipps – nämlich die angebrochene Flasche in den Kühlschrank zu stellen – hilft nicht wirklich.

Aber Hilfe naht: Schon seit geraumer Zeit gibt es kleine mobile Handpumpen, mit der man die Luft aus der Flasche saugen kann. Das durchs Abpumpen entstandene Vakuum in der Flasche enthält dann nur noch wenig Sauerstoff, und der Wein im Innern lässt sich gut ein paar Tage länger mit Freude geniessen. Das ungleich bessere System ist aber, den Sauerstoff gar nicht erst an den Wein zu lassen. Seit ein paar Jahren gibt es eine Möglichkeit, den Wein vor dem Sauerstoff zu schützen. Das Gerät (Coravin) setzt man auf den Flaschenhals, und sticht ein sehr dünnes Metallröhrchen durch den Zapfen in den Wein. Durch dieses Röhrchen wird der Wein herausgesaugt, und gleichzeitig ein Schutzgas in die Flasche gepumpt.

Durch diese Technik kommt Sauerstoff erst gar nicht an den Wein, und der edle Bordeaux oder Burgunder bleibt während Monaten frisch und in bester Qualität in der Flasche. Nachteilig sind lediglich die relativ hohen Anschaffungskosten des Gerätes und das Nachkaufen des Schutzgases. Ausserdem funktioniert die Sache nur bei Flaschen, die mit Naturzapfen verschlossen sind. Versuchen sie es also nicht bei einem Wein mit Drehverschluss.

Eine der angenehmsten und sympathischsten Arten, den guten Barolo gar nicht erst zur Oxidation kommen zu lassen, ist aber immer noch, die Flasche mit guten Freunden zu teilen.

Meist bleibt es dann eh nicht bei einer Flasche. Problemlösung also auf die schönste Art.

In diesem Sinne

Ihr Stefan Hofer und das Genussteam

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