Portweinherstellung und Kategorien

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Herstellung des Portweins

Der Herstellungsprozess für Portwein beginnt wie für jeden anderen Wein. Nach der Lese werden die Trauben gepresst und der Most wird zur Gärung angesetzt. Nach spätestens drei Tagen wird nun aber ein 77%iges Weindestillat hinzugefügt. Dieser Prozess, der im Portugiesischen „benefício“ heißt, lässt die Hefebakterien, welche den Zucker in Alkohol umwandeln, absterben und stoppt die weitere Fermentation, also den Gärungsprozess. Der Wein behält damit einen hohen Anteil an unvergorenem Traubenzucker, der ihm den charakteristischen Likörgeschmack verleiht. Über den Zeitpunkt, an dem der Branntwein zugegeben wird, lässt sich die Süße bestimmen. Je weiter der Wein vergoren ist, desto weniger Weinbrand wird hinzugefügt.

Wegen seines hohen Zucker- und Alkoholgehaltes ist Portwein lange lagerfähig. Da es sich bei einem Portwein stets um einen Cuvée handelt, er also aus unterschiedlichen Rebsorten hergestellt wird, unterscheiden sich die Stile maßgeblich nach Dauer und Art der Lagerung. Grundsätzlich werden zwei Typen des Portweins unterschieden: Ruby Portweine und Tawny Portweine.

Ruby Portweine

In der Regel werden Ruby Portweine nur zwei bis drei Jahre in einem großen Tank gelagert. Die Lagerung in den zum Teil 100.000 Liter fassenden Stahltanks führt dazu, dass die Oxidation nur sehr langsam verläuft. Zusätzlich kommt nur sehr wenig Portwein mit dem Eichenholz in Berührung, weshalb die fruchtige Linie des jungen Ports im Wesentlichen erhalten bleibt. Anschließend werden sie direkt in Flaschen abgefüllt, um ihre kräftigen, fruchtigen Aromen zu schützen. Generell empfiehlt es sich, Rubys nach dem Öffnen zügig zu verzehren, da sie nachoxidieren und so ihren Geschmack verlieren.

In der Regel werden Ruby Portweine nicht lange gelagert. Die meisten Stile werden trinkreif abgefüllt, die Königsklasse Vintage reift allerdings noch einige Jahrzehnte in der Flasche nach. In aufsteigender Exklusivität sind das Ruby, Reserva, Late Bottled Vintage (LBV) und Vintage.

Ruby Reserva

Das Kennzeichen der Rubys Reservas ist ihr kräftiger Rotton und ihre fruchtige Note. Die Blends aus den besten Ruby Portweinen unterschiedlicher Jahrgänge bilden ihre eigene Unterkategorie. Die fruchtigen Reservas überzeugen mit einem harmonischen Geschmack als Aperitif-Wein oder als Begleitung zu einem leichten Essen.

Late Bottled Vintage (LBV)

Die Bezeichnung “Late Bottled“ verdankt dieser Ruby Portwein seiner besonderen Art der Lagerung. Zuerst wird dieser Portwein wie gewöhnlich in Fässern gelagert, allerdings sind diese etwas kleiner, so dass der Oxidationsprozess besser einsezten kann. Nach einer Lagerungszeit von fünf bis sechs Jahren im Eichenfass wird der Wein in Flaschen abgefüllt, in denen er sich aufgrund der vorherigen Oxidation nur noch gering weiter entwickelt. Deswegen sollten LBV Portweine nicht mehr langen Lagerungen ausgesetzt werden, dafür sind sie jedoch direkt nach ihrer Abfüllung trinkreif. Für den LBV Portwein werden nur die besten Trauben eines Jahrganges verwendet. Nach dem Öffnen halten sie sich mehrere Tage bis hin zu einigen Wochen.

Vintage Port

Die Bezeichnung Vintage Port ist für Spitzenweine reserviert. Sie sind das Juwel unter den Portweinen. Nur die besten Trauben eines exquisiten Weinjahres dürfen als Vintage deklariert werden. Quintas bewerben sich mit ihrem Portwein bei dem “Instituto dos Vinhos do Douro e Porto“ um diesen Titel. Stimmen alle Komponenten für die extrem hohe Qualität dieser Portweine, dann werden einige wenige Weinjahre als Vintage ausgezeichnet. So war beispielsweise 2011 das letzte Weinjahr, welches Vintage Ports hervorbrachte. Ein bis zwei Jahre nach dem Vintage-Jahrgang werden die Weine von den Eichenfässern in Flaschen abgefüllt. In diesen können sie bis zu 100 Jahren und länger lagern und verändern dabei sowohl Farbe als auch Geschmack. Junge Vintages sind an ihrem intensiven Rubinrot zu erkennen, welches sich über die Jahre bis zu einem goldgelben Ton aufhellt. Die Aromen entwickeln sich ebenfalls ausgehend von einem sehr fruchtig aufgestellten jungen Vintage zu eher würzigen älteren Vintages. Es empfiehlt sich Vintage Ports nicht unter 10 Jahren zu öffnen, um ihnen die Gelegenheit zu geben ihren vielschichtigen Geschmack zu entfalten.

Tawny Portweine

Die Kompositionen aus Ports, die in kleineren Fässern lagern, bilden ein holzigeres Aroma und ein Bouquet von getrockneten Früchten aus. Generell gilt: Je älter der Port, umso intensiver sind diese zwei Aromen. Tawny Portweine lagern wesentlich länger als Rubys und werden vom massigen Stahltank nicht in Flaschen, sondern in kleine Holzfässer, die sogenannten Pipes, umgefüllt. Diese Holzfässer erlauben mehr Kontakt zur Luft, was eine langsame Oxidation und damit einen schnelleren Alterungsprozess erlaubt.

Während der Reifung entwickeln sich nicht nur die Aromen, auch die Farbe hellt sich mit der Zeit auf und wird lohfarben bzw. goldbraun, wie sich „tawny“ ins Deutsche übersetzen lässt. Die Gewöhnung an die Luft führt außerdem dazu, dass der Portwein in der geöffneten Flasche länger haltbar ist, da er in der Regel nicht mehr nachoxidiert. Zu diesem Typ Portwein gehören folgende Stile, deren Exklusivität in aufsteigender Reihenfolge angegeben wird: Tawny, Tawny Reserva, Tawnys deklariert nach Altersangaben (10, 20, 30 und 40 Años) und Colheita.

Tawny Reserva

Der Tawny Reserva besticht durch seine junge fruchtige Note kombiniert mit einem nussigen Unterton, bedingt durch seine ausschließliche Lagerung im Eichenfass. Er ist an seinem typischen goldbraunen Farbton erkennbar. Nach dem Öffnen kann der Tawny Reserva noch bis zu mehreren Monaten ohne Geschmacksverlust genossen werden.

Tawnys deklariert nach Altersangaben (10, 20, 30 und 40 Años)

Die Altersangaben auf den Flaschen sind hier irreführend, denn damit ist nicht wirklich das Alter des Ports gemeint, sondern die Betitelung durch die entsprechenden Jahreszahlen beschreibt eine Geschmacks- und Farbvorgabe. Das Cuvée besteht aus Ports, die unterschiedlich alt sind und in ihrer Konstellation den vorgeschriebenen Geschmack und Farbton ergeben.

Der 10-jährige ist beispielsweise fruchtig mit einem Hauch von Gewürzen und einem intensiven Rotton. Der Tawny 20 Años weist ebenfalls das Aroma von Trockenfrüchten auf vermählt mit den Anklängen von Vanille und einem holzigen Unterton, die Farbe hat sich zu einem schönen Bernstein gewandelt. Die Serie der Tawny Port 30 Años weist sehr vielschichtige Geschmacksrichtungen auf, doch generell werden sie als süß-herb mit einer cremigen Honignuance beschrieben, farblich wartet dieser Port mit einem hellen Goldbraun auf. Der Spitzenreiter der Tawny Ports ist der 40-jährige, deren komplexe Aromenkonstellation kaum zu beschreiben ist. Häufig erstreckt sich ihr Facettenreichtum vom säuerlich- süßen über Rosinen

bis hin zu dem edlen Geschmack von Toffee und dunkler Schokolade. Charakteristisch für sie ist ihr bernsteinfarbener Ton.

Colheita

Der Colheita Port ist ein Cuvée aus den besten Ruby Ports eines Jahrganges. Laut Reglement ist seine Lagerung auf mindestens sieben Jahre im Eichenfass festgelegt, längere Lagerungszeiten zur Herstellung besonderer Colheitas sind durchaus möglich. Sein geschmacklicher Facettenreichtum ist dabei mit dem der Tawnies 10 und 20 Años vergleichbar. Der goldene Farbton ist je nach Alterung des Portweines mit rötlichen oder braunen Nuancen eingefärbt.

Weißer Portwein

Weißer Portwein ist allgemein mit weniger Volumenprozent an Alkohol versetzt als der rote Port und zwar mit 16,5% Vol. Abhängig von seiner Lagerungszeit verfügt der White Port über verschiedene Aromen, sowie einer farblichen Facette und dem variablen Grad der Süße. Weißer Port ist ein junger Wein, weshalb er sehr fruchtig und süß ist. Das Herstellungsverfahren ist dabei genauso wie das der Rubies, außer dass zusätzlich auch weiße Trauben verwendet werden. Gelagert wird der Weiße Portwein vorwiegend in Eichenfässern. Nach dem Öffnen sollte der White Port im Zeitraum von bis zu vier Wochen verzehrt werden.

Die hellen Portweine sind eine gern genutzte Cocktail-Zutat.

Rosé Portwein

Diese Weine werden jung getrunken, um die intensiven Aromen der frischen weißen und roten Trauben und deren Süße zu erhalten. Die roten Trauben werden mazeriert, während des Prozesses findet keine Oxidation statt. Gelagert werden diese Ports in der Regel zwei Jahre in großen Eichenfässern. Rosé Ports sind eine neue und junge Portweinsorte. Sie sind nach dem Abfüllen trinkreif und sollten nicht mehr zusätzlich gelagert werden. Rosé Portweine werden vorzugsweise gekühlt oder als Zutat in Cocktails genossen.
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