Sake heiss oder kalt?

Ist es wahr, dass nur billiger Sake heiss serviert werden soll?

Wenn ihr diese Frage googelt, werden euch die meisten Resultate genau dies bestätigen. Es handelt sich hier aber unserer Meinung nach um ein Missverständnis und eine Simplifizierung der Frage, entstanden vermutlich aus der Geschichte eines Brummschädels nach dem Genuss von billigem Sake in einer mittelmässigen Restaurantkette.

Es ist natürlich korrekt, dass die Premium-Produkte der Ginjo- und Daiginjo-Sakes davon profitieren, stark runtergekühlt zu werden, da sich so ihre Geschmacksnoten und Aromen verstärken; es gibt aber auch Sakes, wie zum Beispiel Junmai, die genauso davon profitieren, erhitzt zu werden. Das bedeutet aber nicht gleichzeitig, dass dieser Sake billig oder schlecht ist – viele Junmai-Sakes sind das nicht – wir würden euch ja schliesslich auch keine schlechten Sakes verkaufen..! Nein, es bedeutet höchstens, dass es sich um einen Sake handelt, der dominantere Erd- und Umami-Geschmacksnoten hat, die erst so richtig herauskommen, wenn sie aufgewärmt anstatt gekühlt werden.

Ganz generell kann man sagen, dass ein Sake mit fruchtigeren Noten und höherem Alkoholgehalt (über 15% Volumenalkohol), oder einer aus stärker poliertem Reis, eher eisgekühlt serviert werden sollte, weil ein Aufwärmen dazu führen würde, dass er herb schmeckt und der Alkohol betont wird. Aber ein Junmai Sake (nicht zu verwechseln mit Junmai Ginjo oder Junmai Daiginjo), oder ein Honjozo, profitieren oft von etwas Hitze, da sie so Aromen von Honig und Cerealien entwickeln und so auch weniger rau und dafür runder wirken.

Die Kunst, Sake zu erhitzen, ist schon sehr alt, und sie hatte ursprünglich nichts damit zu tun, schlechte Qualität zu übertünchen. Beim Sake gilt es immer, die korrekte Temperatur für den jeweiligen Stil zu finden, um damit die besten Eigenschaften zum Vorschein zu bringen. Manchmal heisst das, ihn zu erwärmen, aber oft halt auch nicht. Die grosse Kunst ist eben gerade die, die richtige Balance für die verschiedenen Aromen zu finden.

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