Spargel und Wein

Der Winter war lange und kalt – und kaum kitzeln uns die ersten warmen Sonnenstrahlen im Gesicht, erwacht die Lust auf Spargel. Über Spargel und Wein haben zwar schon sehr viele Leute geschrieben; nun versuchen jedoch auch wir uns noch daran…

Schon die antiken Römer kannten und schätzten das edle Gemüse, das zu den Liliengewächsen gehört. Erste Aufzeichnungen zum Spargel können Cato dem Älteren um 175 vor Christus zugeschrieben werden, der das genaue Anbauverfahren des Grünspargels beschrieb. Kaiser Augustus soll sogar ein so großer Spargelfan gewesen sein, dass er selbst bei Befehlen sein Lieblingsgemüse ins Spiel brachte: Er soll seinen Dienern Aufträge erteilt haben, die mit der Wendung endeten:

citius quam asparagus coqunatur“ – was in etwa bedeutet:
Der Auftrag soll schneller ausgeführt werden, als der Spargel zum Kochen braucht.

Was genau die Römer zu den Spargeln getrunken haben, entzieht sich leider unserer Kenntnis, aber wir sind ziemlich sicher, dass ihr unsere Empfehlungen sowieso bevorzugen würdet…

Den Römern und Ihren Feldzügen durch Europa ist es jedenfalls zu verdanken, dass wir auch in der Schweiz hervorragende Qualitäten produzieren. Die ersten einheimischen Gewächse werden jeweils im Wallis geerntet, und der Flaacher-Spargel erwacht auch langsam mit den steigenden Temperaturen aus seinem Winterschlaf. Und kaum stechen die ersten heimischen Gewächse durch die Erde (oder im Falle des weissen Spargels eben nicht), wird es Zeit, sich Gedanken über den passenden Wein zu machen. Hier ist es wichtig zu wissen, welche Spargelsorte man verwendet und wie diese zubereitet wird. Im Folgenden versuchen wir Euch etwas durch den Dschungel der Möglichkeiten zu lotsen, mit der jeweils passenden Empfehlung:

Weisser Spargel

Lieblich, milder Geschmack mit zartbitterer Note – hierfür eignen sich Weissweine mit tendenziell tieferen Säurewerten, welche auch in der Aromatik nicht zu opulent sind, wie z.B. ein Räuschling vom Zürichsee oder ein Chasselas aus dem Lavaux.

Räuschling von Erich Meier aus Uetikon am Zürichsee
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Chasselas Tradition der Domaine Daley aus dem Lutry
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Violetter Spargel

Sein Aroma ist deutlich intensiver als beim Weissen und auch die Bittertöne sind ausgeprägter. Der Begleiter im Glas darf also durchaus etwas kräftiger sein als beim weissen Spargel. Die nussigen Aromen eines Weissburgunders oder auch die leicht an Marzipan erinnernden Noten der Ribolla Gialla-Traube aus dem Friaul passen perfekt und können auch kräftigeren Saucen Paroli bieten.

Ribolla Gialla, Canus aus dem Friaul
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Pinot Bianco Eichhorn, Manincor aus dem Südtirol
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Grüner Spargel

Nicht nur die Farbe, auch die Aromen sind besonders intensiv. Das volle Aroma unterstützt herzhafte Begleiter im Glas. Kräftige Rieslinge oder auch ein Petite Arvine aus dem Wallis liefern genügend Aromatik und Säure, um den Grünen Spargel zu begleiten. Die leicht restsüsse Spätlese passt auch perfekt zu einer säuerlichen Vinaigrette.

Riesling Spätlese «Laurentiuslay», Weingut Liebig aus der Mosel
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Petite Arvine «Clos Mangold» aus dem Wallis der Domaine Cornulus
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