Sake

Sake (in Japan oft Nihonshu genannt) ist ein japanisches alkoholisches Getränk, das durch die Fermentation von poliertem Reis gewonnen wird. Obwohl er oft als „Reiswein“ bezeichnet wird, ähnelt der Brauprozess mit Wasser, Hefe und dem Koji-Pilz eher der Bierherstellung. Sake wird primär nach dem Poliergrad des Reiskorns (Seimaibuai) und dem Zusatz von Braualkohol unterschieden. Je mehr die äussere Schicht des Reises entfernt wird, desto feiner und aromatischer ist das Ergebnis. Reine Reis-Sakes (Junmai-Gruppe) enthalten nur Reis, Wasser, Hefe und Koji – ohne Zusatz von destilliertem Alkohol und werden nach Poliergrad unterschieden. Junmai: Kräftiges Aroma, oft mit deutlichen Umami-Noten; kein vorgeschriebener Mindestpoliergrad. Junmai Ginjo: Hochwertiger; der Reis ist auf mindestens 60 % seiner ursprünglichen Grösse poliert. Fruchtiger und floraler. Junmai Daiginjo: Die höchste Qualitätsstufe; Poliergrad mindestens 50 %. Sehr elegant, komplex und oft teurer. Sakes mit Alkoholzusatz (Aruten) werden ein kleiner Anteil Braualkohol hinzugefügt, um Aromen zu lösen und den Geschmack „leichter“ zu machen. Dazu zählen die Stile «Honjozo», die einen Poliergrad von mindestens 70 % aufweisen. Sie sind meist trocken und lassen sich gut erwärmen. Ginjo & Daiginjo: Entsprechen den Junmai-Varianten im Poliergrad, sind aber durch den Alkoholzusatz oft aromatischer und spritziger. Sparkling Sake ist ein moderner, perlender Stil, der oft als fruchtiger Aperitif serviert wird. Wichtige Marke ist Ile Four.